Co je vlastně Cryo chmel?
Pod značkou Cryo Hops® se skrývá koncentrovaný lupulin z chmele – ta žlutá „prachová“ část uvnitř hlávky, kde jsou schované pryskyřice (alfa a beta kyseliny) a aromatické oleje.

Výrobce je americká firma Yakima Chief Hops (YCH). Cryo Hops jsou ve formě pelet (případně jemného prášku), které obsahují výrazně vyšší podíl pryskyřic a olejů než klasické T-90 pelety, a zároveň méně zelené rostlinné hmoty. Výsledek?

• intenzivnější chuť a aroma na menším množství chmele,
• méně „zeleniny“ v tanku,
• menší ztráty piva na dně jako trub (kaly).

Jak Cryo chmel vzniká (zjednodušeně)
Základ jsou obyčejné sušené hlávky chmele. Ty se ale místo klasického pomletí a lisování do T-90 pelet pošlou na cryogenní horskou dráhu:

• Hlávky se prudce ochladí na velmi nízké teploty.
• V prostředí s minimem kyslíku a s dusíkem se chmel mechanicky rozemele a prosévá.
• Při těchto teplotách je rostlinná část křehká, zatímco lupulinové žlázky se oddělí jako samostatná frakce – vznikne koncentrovaný lupulinový prášek.
• Ten se následně za studena slisuje do pelet Cryo Hops, které už známe z pytlů a plechovek.

Celé se to dělá tak, aby se co nejvíc omezila oxidace a ztráta citlivých aromatických látek – proto nízké teploty, dusík a co nejméně zbytečného „hrabání“ do chmele.

Kde se Cryo Hops rodí a krátká historie
Cryo Hops® vyvíjí a vyrábí Yakima Chief Hops v americkém státě Washington, v oblasti Yakima Valley – jednom z hlavních světových regionů pěstování chmele.

• Kolem roku 2017 YCH oficiálně uvádí technologii LupuLN2 / Cryo Hops pro pivovary jako novou generaci lupulinových produktů.
• Později získává proces i americký patent – popisuje použití kryogenních teplot, dusíkové atmosféry a prosévání, které odděluje lupulin velmi šetrně.

Od té doby se Cryo Hops rozšířil prakticky po celém craftovém světě – hlavně do NEIPA, double a triple IPA, kde se využije jeho extrémně aromatický potenciál.

V čem je Cryo chmel „lepší“ než běžné pelety?
„Lepší“ je vždy relativní – záleží na stylu piva a cíli sládka. Ale v několika ohledech má Cryo vůči klasickým T-90 peletám navrch.

1. Vyšší koncentrace olejů a pryskyřic
Cryo pelety mají výrazně vyšší podíl lupulinu než klasické T-90 pelety. V praxi to znamená, že na stejné aroma a chuť stačí zhruba poloviční dávka oproti T-90, a při stejném množství chmele dostanete výraznější „chmelový nářez“. Proto se Cryo často používá pro whirlpool a dry hop, kde jde hlavně o aroma a výraznou chuť.

2. Méně „zeleniny“, více piva
Protože Cryo obsahuje hlavně lupulin a méně zelených částí šištice, je v tanku méně rostlinného materiálu, vzniká méně trubů a tím pádem je vyšší výtěžnost piva na várku. U silně chmelených piv (heavy dry hop) je tohle masivní výhoda: sládek může přidat hodně chmele, aniž by přišel o půl tanku.

3. Čistší, intenzivnější aroma a méně svíravosti
S každou dávkou běžných pelet T-90 nejde do piva jen lupulin, ale i spousta polyfenolů z rostlinné hmoty. Ty můžou u velmi nachmelených piv přidávat svíravost, „zelené“ trávové tóny a hrubší, „škrábavou“ hořkost. U Cryo je těchto látek méně, takže pivo může být šťavnatější, voňavější a přitom méně „zelené“ a svíravé. Typicky to poznáte u hazy IPA – hodně chmelu, ale pořád příjemně šťavnatý, ovocný projev bez drsného dozvuku.

4. Efektivnější práce se surovinou
Protože je Cryo koncentrované, sládek potřebuje méně kilogramů chmele na várku, šetří místo v mrazáku a u velkých pivovarů i náklady na dopravu a skladování. Zároveň je manipulace podobná jako u běžných pelet – žádné extra složité zacházení, ale hodně muziky za méně gramů.

Kdy sáhnout po Cryo chmelu?
Typické scénáře, kdy sládek vytáhne z chlaďáku Cryo:

• vaří hazy IPA, double/triple IPA nebo jiná silně aromatická piva,
• plánuje masivní dry hop a nechce přijít o půl tanku v kalech,
• řeší výtěžnost a kapacitu tanků, ale nechce slevit z chmelového charakteru,
• potřebuje intenzivní, ovocné, šťavnaté aroma bez trávových tónů.

Výrobci Cryo produktů obecně doporučují používat je hlavně v pozdních fázích – whirlpool, fermentace, dry hop. Na začátku varu by se drahocenné aroma stejně vyvařilo.

Co si z toho odnést jako pivař?
Až příště uvidíte na etiketě „Cryo Hops“, můžete si přeložit: „Tady sládek vzal šťávu z chmele, vytáhl ji na maximum a zkusil ji dostat do piva bez zbytečné zeleniny a ztrát.“ Cryo chmel není všelék – klasické pelety, extrakty i hlávkový chmel mají v pivovaru pořád své místo. Ale pokud milujete voňavé, šťavnaté, chmelené bomby, Cryo je jedna z technologií, díky které dnes taková piva vůbec můžeme pít.