Tenhle článek je první díl dvoudílného mini-seriálu o cryo chmelu. V téhle části si řekneme, co to vlastně cryo chmel je, jak vzniká, odkud pochází a proč z něj mají sládci takovou radost. V druhém dílu se pak ponoříme do detailního srovnání s dalšími formami chmele – od klasických hlávek přes pelety T-90 a T-45 až po CO₂ extrakty a hopové oleje – a podíváme se, kdy dává smysl sáhnout po které formě.

V druhém dílu se pak ponoříme do detailnějšího srovnání s dalšími formami chmele – od klasických hlávek přes pelety T-90 a T-45 až po CO₂ extrakty a hopové oleje – a podíváme se, kdy dává smysl sáhnout po které formě.

Co je vlastně Cryo chmel?

Pod značkou Cryo Hops® se skrývá koncentrovaný lupulin z chmele – ta žlutá „prachová“ část uvnitř hlávky, kde jsou schované pryskyřice (alfa a beta kyseliny) a aromatické oleje.

Výrobce je americká firma Yakima Chief Hops (YCH). Cryo Hops jsou ve formě pelet (případně jemného prášku), které obsahují výrazně vyšší podíl pryskyřic a olejů než klasické T-90 pelety, a zároveň méně zelené rostlinné hmoty. Výsledek?

• intenzivnější chuť a aroma na menším množství chmele,
• méně „zeleniny“ v tanku,
• menší ztráty piva na dně jako trub (kaly).
  

Jak Cryo chmel vzniká (zjednodušeně)

Základ jsou obyčejné sušené hlávky chmele. Ty se ale místo klasického pomletí a lisování do T-90 pelet pošlou na cryogenní horskou dráhu:

• Hlávky se prudce ochladí na velmi nízké teploty.
• V prostředí s minimem kyslíku a s dusíkem se chmel mechanicky rozemele a prosévá
• Při těchto teplotách je rostlinná část křehká, zatímco lupulinové žlázky se oddělí jako samostatná frakce – vznikne koncentrovaný lupulinový prášek
• Ten se následně za studena slisuje do pelet Cryo Hops, které už známe z pytlů a plechovek.
  

Celé se to dělá tak, aby se co nejvíc omezila oxidace a ztráta citlivých aromatických látek – proto nízké teploty, dusík a co nejméně zbytečného „hrabání“ do chmele.

Kde se Cryo Hops rodí a krátká historie

Cryo Hops® vyvíjí a vyrábí Yakima Chief Hops v americkém státě Washington, v oblasti Yakima Valley – jednom z hlavních světových regionů pěstování chmele.

• kolem roku 2017 YCH oficiálně uvádí technologii LupuLN2 / Cryo Hops pro pivovary jako novou generaci lupulinových produktů,
  
• později získává proces i americký patent – popisuje použití kryogenních teplot, dusíkové atmosféry a prosévání, které odděluje lupulin velmi šetrně.
  

Od té doby se Cryo Hops rozšířil prakticky po celém craftovém světě – hlavně do NEIPA, double a triple IPA, kde se využije jeho extrémně aromatický potenciál.

V čem je Cryo chmel „lepší“ než běžné pelety?

„Lepší“ je vždy relativní – záleží na stylu piva a cíli sládka. Ale v několika ohledech má Cryo vůči klasickým T-90 peletám navrch.

1. Vyšší koncentrace olejů a pryskyřic

Cryo pelety mají výrazně vyšší podíl lupulinu než klasické T-90 pelety. V praxi to znamená, že:

• na stejné aroma a chuť stačí zhruba poloviční dávka oproti T-90,
  
• při stejném množství chmele dostanete výraznější „chmelový nářez“.
  

Proto se Cryo často používá pro whirlpool a dry hop, kde jde hlavně o aroma a výraznou chuť.

2. Méně „zeleniny“, více piva

Protože Cryo obsahuje hlavně lupulin a méně zelených částí šištice:

• v tanku je méně rostlinného materiálu,
• vzniká méně trubů,
• a tím pádem je vyšší výtěžnost piva na várku – méně piva skončí v odpadu.
  

U silně chmelených piv (heavy dry hop) je tohle masivní výhoda: sládek může přidat hodně chmele, aniž by přišel o půl tanku.

3. Čistší, intenzivnější aroma a méně svíravosti

S každou dávkou běžných pelet T-90 nejde do piva jen lupulin, ale i spousta polyfenolů z rostlinné hmoty. Ty můžou u velmi nachmelených piv přidávat:

• svíravost,
• „zelené“, trávové tóny,
• hrubší, „škrábavou“ hořkost.
  

U Cryo je těchto látek méně, takže pivo může být:

• šťavnatější,
• voňavější,
• a přitom méně „zelené“ a svíravé.
  

Typicky to poznáte u hazy IPA – hodně chmelu, ale pořád příjemně šťavnatý, ovocný projev bez drsného dozvuku.

4. Efektivnější práce se surovinou

Protože je Cryo koncentrované:

• sládek potřebuje méně kilogramů chmele na várku,
• šetří místo v mrazáku,
• a u velkých pivovarů i náklady na dopravu a skladování.
  

Zároveň je manipulace podobná jako u běžných pelet – žádné extra složité zacházení, ale hodně muziky za méně gramů.

Kdy sáhnout po Cryo chmelu?

Typické scénáře, kdy sládek vytáhne z chlaďáku Cryo:

• vaří hazy IPA, double/triple IPA nebo jiná silně aromatická piva,
  
• plánuje masivní dry hop a nechce přijít o půl tanku v kalech,
  
• řeší výtěžnost a kapacitu tanků, ale nechce slevit z chmelového charakteru,
  
• potřebuje intenzivní, ovocné, šťavnaté aroma bez trávových tónů.
  
  

Výrobci Cryo produktů obecně doporučují používat je hlavně v pozdních fázích – whirlpool, fermentace, dry hop. Na začátku varu by se drahocenné aroma stejně vyvařilo.

Co si z toho odnést jako pivař?

Až příště uvidíte na etiketě „Cryo Hops“, můžete si přeložit:

„Tady sládek vzal šťávu z chmele, vytáhl ji na maximum a zkusil ji dostat do piva bez zbytečné zeleniny a ztrát.“

Cryo chmel není všelék – klasické pelety, extrakty i hlávkový chmel mají v pivovaru pořád své místo. Ale pokud milujete voňavé, šťavnaté, chmelené bomby, Cryo je jedna z technologií, díky které dnes taková piva vůbec můžeme pít.

V druhém díle se podíváme na to, jak si Cryo stojí ve srovnání s dalšími formami chmele: projdeme si rozdíly mezi hlávkovým chmelem, peletami T-90 a T-45, „obohacenými“ peletami, CO₂ extrakty a hopovými oleji. A hlavně – zkusíme přeložit do běžné řeči, kdy má smysl sáhnout po které formě, ať už jste domácí sládek, nebo jen zvědavý pivař, který chce vědět, co se skrývá za nápisy na etiketě.