Není nad ten pocit dát si vlastnoručně uvařené pivo. Domácí vaření piva neboli homebrewing zažívá v posledních letech boom – mnoho pivních nadšenců povýšilo koníček na životní styl a z některých se časem stali i profesionální sládci. Co obnáší uvařit si pivo doma? Možná méně, než byste čekali. Základní vybavení pořídíte za pár tisíc korun a s trochou trpělivosti zvládne první várku skoro každý.
Motivace a kouzlo homebrewingu: Proč to lidé dělají, když pivo je v obchodě levné a dostupné? Důvodů je více. Někdo má rád výzvy a chce proniknout do tajů pivovarského řemesla. Jiný touží po pivu, které v obchodě nesežene – speciální styl, extra chmelené IPA, silný stout nebo naopak historický recept. Dalším lákadlem je možnost experimentovat a vytvořit originální pivo “podle sebe”. A v neposlední řadě – je to zábava! Proces vaření piva, čekání na výsledek a pak chlouba před kamarády (“tohle jsem uvařil já”) je velmi uspokojivý. V České republice je navíc domácí vaření piva pro vlastní spotřebu legální (s omezením do 2000 litrů ročně na osobu), což dává hobby zelenou.
Výbava domácího sládka: Co budete potřebovat, pokud chcete začít? Základem je velký hrnec nebo kotel o objemu ideálně alespoň 20 l (běžně se vaří várky kolem 15 l piva). Dále kvasná nádoba – nejčastěji plastový soudek nebo kýbl cca 20 l s víkem, do nějž se vsadí kvasná zátka (kvasný uzávěr), která umožní únik CO₂ a brání přístupu vzduchu. K tomu drobnosti: teploměr (na hlídání teploty při rmutování a kvašení), míchadlo (dlouhá plastová či nerezová vařečka), hustoměr (cukroměr) na měření koncentrace mladiny a pro odhad alkoholu, stáčeč nebo hadičku na stočení piva do lahví, lahve, korunkové uzávěry a zátkovačku. Nezbytností je sanitace – čili čisticí a dezinfekční prostředky, protože jakákoli divoká bakterie by vám mohla zkazit celé dílo. Naštěstí dnes existují speciální sanitační přípravky pro homebrewing (např. práškový Chemipro OXI), které se nemusí nutně oplachovat a práce s nimi je snadná.
Pro začátek je ideální pořídit si startovní sadu pro domovarníky, které prodávají specializované e-shopy. V takové sadě dostanete většinou kvasnou nádobu s uzávěrem, kvasnou zátku, stáčecí hadici, sterilizační prostředek, možná i odměrný válec s hustoměrem – prostě komplet. Suroviny (slad, chmel, kvasnice) se pak kupují zvlášť podle zvoleného receptu. Některé sady obsahují i sladový výtažek a granulovaný chmel pro úplné začátečníky.
Suroviny a recepty: Na pivo potřebujeme čtyři základní ingredience: voda, slad, chmel a kvasnice. Voda je v domácích podmínkách obvykle z kohoutku – většinou vyhovuje, jen by neměla být extrémně tvrdá nebo chlorovaná (chlor lze odstranit převařením). Slad dodá pivu cukry ke kvašení a zároveň barvu a část chuti. Domácí sládci buď používají hotový sladový výtažek (konzervu nebo prášek – extrakt ze sladu, který se jen rozpustí ve vodě), nebo přímo sladové zrno, které musí sami rmutovat (vařit s vodou při různých teplotách, aby se škrob převedl na cukr). Druhá varianta – tzv. all-grain – je náročnější na vybavení (větší hrnec, scezovací systém) i čas, takže začátečníkům se doporučuje spíše vařit z výtažku. Dále chmel – ten dává hořkost a aroma. Prodává se sušený ve formě pelet (granulí) nebo šištic. Na hořkost se přidává chmel na začátku chmelovaru, na aroma až ke konci nebo po kvašení (tzv. studené chmelení). No a kvasnice – srdce piva. K dostání jsou sušené kvasnice mnoha kmenů (pro ležáky spodní, pro ALE svrchní, pro pšenici speciální kmen atd.). Kvasinky přidáme do ochlazené sladiny a ony v průběhu cca týdne či dvou přemění cukry na alkohol a CO₂, čímž vznikne mladé pivo.
Postup vaření piva doma: Popíšeme si jednoduchou metodu s výtažkem, vhodnou pro první pokusy. Do velkého hrnce nalijeme potřebné množství vody (řekněme 10 l), přivedeme k varu. Odstavíme z plamene a rozmícháme v ní sladový výtažek (například světlý ječný, podle stylu piva). Jakmile se rozpustí, vrátíme na sporák a přivedeme k varu – teď máme tzv. mladinu. Chmelovar: do vroucí mladiny přidáme první dávku chmele – tzv. hořký chmel – ten dodá pivní hořkost. Mladina se vaří obvykle kolem 60 minut. Ke konci varu přidáme druhou dávku chmele pro aroma (posledních 10–5 minut). Můžeme přidat i bylinky, koření podle receptu (např. koriandr a pomerančová kůra u witbieru). Po uplynutí doby varu odstavíme.
Následuje chlazení – horkou mladinu potřebujeme co nejrychleji zchladit na zákvasnou teplotu (cca 18 °C pro svrchní, 10 °C pro spodní kvašení). Doma to lze udělat ponořením hrnce do vany se studenou vodou a ledem, nebo promícháváním sterilní lžící na chladném místě. Když mladina vychladne, slijeme ji (přes cedník nebo jemné plátno, obojí musí být vysanytované) do kvasné nádoby. Odfiltrujeme tím chmelové zbytky a kal. V této fázi změříme hustotu mladiny hustoměrem (počáteční extrakt) – to nám později umožní spočítat obsah alkoholu.
Poté přichází čas zakvasit. Nasypeme připravené pivovarské kvasnice a nádobu uzavřeme víkem s kvasnou zátkou. Kvasnice se během 12–24 hodin rozběhnou a začnou bouřlivě konzumovat cukry – kvasná zátka začne probublávat CO₂. Hlavní kvašení trvá obvykle 5–7 dní u ALE piva, 10–14 dní u ležáku (ten kvasí při nižší teplotě kolem 10 °C, takže pomaleji). Když bouřlivé kvašení utichne, sledujeme změnu hustoty piva pomocí odebíraných vzorků a hustoměru. Pokud se během dvou dnů hustota už nezmění, tak je dílo dokonáno.
Stáčení a zrání: Na dně kvasné nádoby se usadily kvasnice a kal, opatrně tedy stočíme pivo hadičkou do připravených čistých lahví. Do každé lahve přidáme trochu cukru (např. 5 g na 0,5 l) na nasycení. Poté lahve uzavřeme korunkovým uzávěrem pomocí zátkovačky. Kvasnice, které v pivu zůstaly, ten přidaný cukr v lahvi zfermentují a tím sycením vznikne přírodní CO₂, který pivo nasycuje a vytvoří i pěnu po nalití. Lahve necháme 1–2 týdny při pokojové teplotě a pak je přesuneme do chladu. Po cca 3–4 týdnech od stočení (záleží na stylu – ležákům prospívá i delší zrání) můžeme naše doma uvařené pivo konečně ochutnat.
První doušek vlastního piva je nezapomenutelný – ať už dopadne jakkoli. 🙂 Samozřejmě, ne vždy se napoprvé vše podaří perfektně. Může se stát, že pivo bude kalnější, nebo s nezvyklejší chutí. Ale i v tom je kouzlo homebrewingu – metodou pokus-omyl se člověk zlepšuje. K dispozici je dnes spousta knih, internetových diskuzí a receptur. Homebrewři tvoří komunitu, kde si radí a ochutnávají navzájem. Konají se i soutěže domácích piv.
Domácí vaření piva vás naučí trpělivosti a pečlivosti. Zároveň získáte hlubší respekt k pivovarskému řemeslu – příště, až budete pít perfektně vyvážený ležák, budete vědět, kolik práce a znalostí je za ním skryto. A kdo ví, třeba se z koníčku stane i povolání – mnoho sládků z minipivovarů začínalo právě doma v kuchyni s hrncem na sporáku. Homebrewing zkrátka otevírá dveře do fascinujícího světa, kde si sám sobě můžete být sládkem.
Nicméně nutno dodat, že vaření piva doma je krásná zkušenost, ale také časově náročná. Pokud chcete spíš objevovat hotová piva z minipivovarů a poznávat různé styly bez vaření, vyzkoušejte pivní předplatné BeerDrop. Každý měsíc vám dorazí balíček plný originálních craft piv přímo k vám domů. Díky tomu můžete ochutnávat, porovnávat a inspirovat se i pro vlastní experimenty. Více informací najdete na eshop.beerdrop.cz .
